Как приготовить воздушный бисквит: опыт iXBT.com

Приготовление бисквитов сопряжено с двумя сложностями: необходимо тщательно подготовить тесто, чтобы размер пузырьков воздуха в нём был оптимальным, и выпекать его в безупречных условиях. Это нужно для того, чтобы корж получился пышным, высоким, упругим, и с аппетитной корочкой, особенно если речь идёт о бисквитных пирогах, например, о шарлотке. Однако в нашей лаборатории нам удавалось достигать таких результатов. Поделимся, какие приёмы помогли нам получить идеальные бисквиты.

Погружные блендеры и миксеры

Казалось бы, что тут можно долго описывать? В каждой комплектации погружного блендера – будь то простая модель, многофункциональный агрегат или устройство, призванное заменить кухонный комбайн, предусмотрена насадка-венчик. Взбивай – и задача решена. Однако у нас был и положительный, и отрицательный опыт использования качественного прибора, поэтому мы можем дать некоторые советы, основываясь на примере многофункционального блендера Redmond RHB-CB2988 «при тестировании и попытке замеса бисквитного теста мы столкнулись с тем, что классическая насадка при установке на моторный блок оказалась излишне длинной, что затрудняло взбивание яичной массы. Кроме того, минимальная скорость для этой насадки оказалась слишком высокой, из-за чего содержимое стандартной широкой миски глубиной 9 см разлеталось по кухне даже на самой низкой скорости и при небольшом наклоне емкости. Таким образом, использование венчика для мощного блендера удобно только в более глубокой посуде. Мы продолжили приготовление теста и воспользовались второй насадкой — миксером с двумя венчиками, и она показала отличные результаты, однако такая насадка не входит в стандартную комплектацию большинства блендеров. Гораздо проще, как мы убедились на собственном опыте, использовать обычный миксер с двумя венчиками. Это, конечно, не так удобно, как планетарный миксер, поскольку требует постоянного участия и предполагает паузы для добавления ингредиентов и для предотвращения перегрева мотора, но длинная насадка-венчик для блендера может оказаться неэффективной в определенных ситуациях (из-за слишком высокой минимальной скорости и чрезмерной длины самой насадки).

Планетарные миксеры и кухонные машины

Для приготовления бисквитного теста профессиональные кондитеры и опытные домашние кулинары предпочитают использовать планетарные миксеры, а не ручные, поскольку они позволяют поочередно добавлять все компоненты в вместительную чашу и исключают риск перевзбивания или недостаточно тщательного перемешивания. В таких устройствах предусмотрены таймеры, а некоторые модели оснащены автоматическими программами для различных типов теста. Кроме того, крышки чаш позволяют избежать загрязнения рабочей поверхности, так как весь процесс приготовления происходит под ними.

Не пропустите: Семь особенностей Honor 400 Pro – нового субфлагмана.

Тестируя кухонную машину Polaris PKM 2203L, этот кухонный комбайн сочетает в себе функции планетарного миксера, мясорубки, блендера, терки и шнековой соковыжималки. Чтобы оценить возможности насадки-венчика, мы протестировали ее на различных ингредиентах и приготовили бисквитное тесто. Сначала три яйца взбили до образования пышной пены, на что потребовалось 1,5 минуты. Затем к яичной пене добавили стакан сахара, что обеспечило качественное взбивание за 1,5 минуты. После этого в смесь всыпали стакан муки, включили устройство и получили однородное тесто за 3 минуты. Бисквит, испеченный по этому рецепту, получился неплохим, хотя результат также зависит от используемой формы и способа выпечки.

Мультиварки

Сейчас выпечку можно осуществлять не только в духовке. В принципе, бисквит можно приготовить в любой мультиварке — используя специальную программу для выпечки или настроив параметры вручную. Специального режима, предназначенного именно для приготовления бисквита, в таких устройствах мы не обнаружили. По результатам наших экспериментов, наилучший подъем и пропекание бисквитного теста достигается в мультиварках с объемным нагревом чаши – так называемым 3D-нагревом, когда нагревательные элементы расположены не только под дном, но и у стенок, а иногда и в крышке (что часто встречается в мультиварках корейского производства). Если такая особенность не предусмотрена, то ключевым фактором является мощность прибора: у моделей с недостаточной мощностью программы для выпечки, как правило, работают недостаточно эффективно, в результате чего изделия получаются недопеченными и влажными.

В мультиварках у нас получились замечательные бисквитные шарлотки Garlyn MPC-10 и Garlyn MR-Pro 20, а бисквит без яблок готовится в мультиварке с двумя чашами Garlyn MR-Duo 10. Несмотря на ограниченный объем чаши (2,4 л), бисквит получился небольшим, что позволяло употреблять его как отдельный десерт или использовать для создания небольшого торта. Однако, качество самого коржа оказалось высоким, даже несмотря на добавление грецких орехов и предварительно замоченного изюма в тесто.

В мультикухне у нас получился превосходный маковый бисквит Redmond RMK-M451E — мультиварке с поднимающимся тэном и сковородой. Однако бисквит мы выпекали в чаше, используя режим «Выпечка» в течение 50 минут. Рецепт этого бисквита доступен в обзоре мультикухни, а здесь приведем цитату автора теста, поскольку он делится советом, как извлечь бисквит, чтобы он не опал:

Через полчаса был готов изысканный бисквит, имеющий высоту 5,5 см. За это время он равномерно пропекся и не пригорел. Мы оставили его в чаше с открытой крышкой еще на 15 минут. Затем накрыли чашу контейнером для приготовления на пару́, перевернули, и таким образом он продолжил остывать, не намокая снизу, прямо на контейнере, сохранив целостность.

Электрические кастрюли, мультиварки и другие устройства, сочетающие в себе несколько функций для приготовления еды

Вот наглядный пример неудачного опыта: для участия в своеобразном испытании мы протестировали устройство «Домашняя кулинарная станция 7 в 1» Doolan DL-700ks — это устройство представляет собой нечто вроде сочетания гриля и электроскороварки. Производитель указывает мощность более 1850 Вт, однако, согласно измерениям нашего лабораторного ваттметра, в большинстве режимов, за исключением гриля, фактическая мощность составляла около 650 Вт. К сожалению, испечь бисквит не удалось: он не пропекался, а нижняя часть подгорала. Фотографию готового блюда мы не будем публиковать, но для подтверждения наших слов можно обратиться к оригинальному обзору).

Не пропустите: Обзор увлажнителя воздуха Evolution HF-818 Smart

Неудача не свидетельствует о том, что многофункциональные устройства не приспособлены для приготовления бисквитов, а также других видов теста. Главное – это надежность и честность производителя. К примеру, несколько лет назад мы проводили испытания мультикондитера Tefal KD802112 Cake Factory, в нем выпекали как большой французский бисквит, так и небольшие кексы, и в каждом случае результат был отличным: мощности хватало, все функции функционировали корректно.

Мы экспериментировали с выпеканием бисквита в электрогриле. При этом использовали не стандартную модель, а многофункциональный прибор Redmond SteakMaster RGM-M813, устройство, по словам производителя, способно заменить духовку. На рецепт бисквита, представленный в прилагаемой поваренной книге, смотрели с некоторой долей скептицизма, однако решили попробовать и выпекали его в фольговой форме в течение 20 минут при температуре 170 градусов. Внешне изделие получилось довольно светлым, но оно равномерно пропеклось и оказалось достаточно воздушным и очень вкусным – прекрасным вариантом для основы торта.

Аэрогрили, духовые шкафы, мини-печи, хлебопечки и микроволновые печи

Вероятно, нет необходимости объяснять, что бисквит можно приготовить в духовке: это общеизвестный факт. Аэрогрили – это компактные конвекционные печи, поэтому выпечка в них получается весьма неплохо, главное – использовать подходящую посуду и немного поэкспериментировать с временем, поскольку не всегда производители указывают точные рекомендации. Однако, когда вы освоите этот процесс, дело пойдет как по маслу, и ваше творчество будет ограничено лишь габаритами используемых форм. Подобная ситуация наблюдается и с мини-печками. Чаще всего это простые мини-духовки, в которых можно вручную регулировать температуру и время приготовления, автоматические программы встречаются редко. И выбор параметров выпечки зависит от мощности и объема устройства.

Не пропустите: Блендеры для идеального пюре: 5 лучших моделей по версии iXBT.com

В некоторых хлебопечках предусмотрена программа для приготовления бисквита. Важно отметить, что она предназначена исключительно для выпечки, поскольку тесто для бисквита прибор замешивать не способен – он рассчитан только на приготовление хлеба, пиццы и пельменей. Обычно программа для бисквита в хлебопечках называется «Кекс», что указывает на то, что она разработана для масляного бисквита и способна справиться с достаточно плотным тестом. Следовательно, если вы планируете испечь бисквитный пирог, хлебопечка с подобным режимом должна выполнить поставленную задачу. Но это в теории. На практике, тестируя Hyundai HYBM-P0212, в процессе приготовления морковно-клюквенного кекса по программе «Выпечка» возникла проблема: он не пропекся с первой попытки. Чтобы добиться идеального результата, пришлось повторить цикл, и только тогда кекс получился таким, каким и должен был быть, однако общая продолжительность процесса составила два часа. Таким образом, для выпечки кекса целесообразно предусмотреть отдельный режим, а не использовать общий для всех видов выпечки.

С микроволновыми печами ситуация более понятная. Многие из них оснащены функцией автоматического приготовления, определяющей вес продукта, однако наши тесты показали, что для выпечки бисквитов она не требуется. Приготовить бисквит или даже целый пирог, например, шоколадный или яблочный, в микроволновой печи довольно легко, при этом можно использовать форму, в которой замешивалось тесто (например, стеклянную), или переложить тесто и начинку в силиконовые формы. Выпечка бисквита займет всего несколько минут без использования дополнительных функций, таких как конвекция, а включение гриля в конце приготовления также не требуется – к моменту его нагрева пирог уже будет готов. Для пирога весом 400-500 г достаточно 8-10 минут при мощности 700-800 Вт, готовность следует проверять с помощью зубочистки. На фотографии представлены результаты тестирования микроволновой печи Samsung MG23K3614AW с грилем.

***

Для выпечки бисквита можно использовать различные методы, однако полезно заранее понимать, какие приспособления окажутся эффективными, а какие могут вызвать затруднения и отбить всякое желание готовить бисквит в будущем.

DigitalArtSpace