Любите ли вы настоящие бургеры? Не просто котлеты, а поджаренные на гриле, в булочке с овощами и соусом? И не из полуфабриката, а домашние? Готовим! В нашей лаборатории мы часто готовили бургеры и выяснили, какая техника справляется лучше всего.
Мясорубка с прессом для бургеров
Для измельчения мяса пригодится мясорубка, но не все модели комплектуются бургер-прессом – устройством для создания равномерных и симметричных бургеров заданного размера. В нашей лаборатории оказались две подобные мясорубки. Garlyn NLO 2.0 и Garlyn Grind Pro с цветным дисплеем.
Пресс для бургеров одинаков у обеих моделей: две разборные емкости из пластика и пресс для легкого формирования котлет, как обычных, так и мини-бургеров. С этим набором можно приготовить также фаршированные котлеты ( zrazy ).
Во время тестирования Garlyn NLO 2.0 сформированный фарш подвергли давлению пресса, получив котлету желаемой формы. Края некоторой части изделия были скорректированы вручную.
Тестировщики Garlyn Grind Pro рассказали о применении бургер-пресса для приготовления зраз. Как говорится, кто сказал, что их нельзя использовать в бургерах?
Для этого нужно смочить руки холодной водой, сформовать комок фарша и положить его в большой цилиндр с заранее уложенным дном. Немного прижав мясо пальцами, надавить прессом. В результате получается ровное красивое углубление, которое заполняют жареными грибами, сверху посыпают сыром. Затем берут кусок фарша поменьше, формируют лепешку и размещают ее сверху, снова придавливая крышкой большого диаметра пресса. Всё происходит быстро, описать дольше не получится.
Гриль
Лучше всего готовить котлеты для бургеров на гриле, особенно на угольном или газовом. Однако такой способ доступен не всегда. В домашних условиях стоит обратить внимание на электрогрили с антипригарным покрытием: приготовление на них не требует масла, а лишний жир и жидкость собираются в специальный поддон.
При изготовлении котлет-бургеров можно использовать гриль как в открытом, так и в закрытом положении жаровни. Выбор зависит от желаемого результата. Для каждого прибора лучше определить оптимальный способ: положение пластин, температурный режим. По опыту, рекомендованный производителем режим не всегда подходит, иногда требуется повысить температуру.
Тестируя небольшой бюджетный гриль Weissgauff WCG 250Приготовление гамбургера: булочки для бургеров, сыр, салат и помидор. Котлету положили на нижнюю пластину гриля, закрыли его, установили автоматический режим для стейка и выключили через 4,5 минуты из-за поджарившейся котлеты. (Для стейка авторежим отводит 10 минут). Перевернули котлету для проверки нагревательной панели.
Есть грили с регулировкой температуры в зависимости от веса продукта, например, тот, который побывал в нашей лаборатории. Redmond SteakMaster RGM-M813Изготовитель советует использовать режим «Сосиски» при приготовлении бургеров. Практика показала, что следует задавать вес одной котлеты, равный 180 г, а не общий вес всех. Это понятно: готовим не большой кусок фарша. Прибор посчитал, что ему нужно пять минут. Мы решили, что для бургеров из говядины достаточно трех минут.
Котлеты равномерно подрумянились снаружи, а внутри остались сырыми. medium, даже ближе к medium wellНа еще горячий гриль поставили булочки, прикрыв крышкой, чтобы слегка их сплющить. Поверх намазали соусом, положили котлеты и овощи и… едва успели сфотографировать на память.
Настольный электрический гриль дал нам еще один интересный опыт. Garlyn GL-400 ProМы сделали бургер не с булочками, а с вафлями, выпеченными на панелях для приготовления вафель. Вафли могут быть разнообразными: картофельными, шпинатными, сырными — необязательно классическими. Например, существуют рецепты кетовафель для тех, кто придерживается… кетодиеты.
Температуру верхней панели установили 230°С, а нижней — 210°С для приготовления котлет из говядины и свинины. Несколько минут их жарили под крышкой, готовые котлеты отложили в сторону и сменили панели на вафельные. Выпекли вафли из подготовленного несладкого теста со шпинатом, добавив семена кунжута.
Вспомнить, как жарили на углях, например. Masterbuilt Kamado MCG 300S и Kamado Joe Classic IIХочется то же самое. Покажем на картинках, комментарии здесь излишни, всё понятно. Готовили на морозе, работалось быстро, потому что термометр гриля показывал, что тепло уходит при каждом открывании крышки, но затем так же быстро возвращается благодаря жарким углям, хорошей тяге на холоде и толстой керамике пластин гриля.
Вопрос о приготовлении бургеров в аэрогриле часто возникает. Ответ: да, но всё зависит от состава мяса. Классические бургеры из чистого говяжьего фарша скорее всего пересушатся, а вот котлетам из смешанного фарша с добавлением жирного мяса горячий воздух аэрогриля не навредит.
Су-вид
Особый шик — котлеты-бургеры, приготовленные под вакуумом и потом обжаренные на гриле или сковороде-гриль. Специалисты полагают, что главная сложность в приготовлении бургеров – достижение желаемой степени прожарки. При недостатке опыта легко пережарить или недожарить котлету. Способ су-вид позволяет добиться нужной степени «прожарки» независимо от толщины и структуры мяса. Такой способ также отлично подходит для замороженных котлет.
Для приготовления котлет-бургеров методом су-вид требуется вакуумный упаковщик. BBK BVS803, DeMak VS8001 или Polaris PVS 1310Также потребуется прибор для медленного приготовления пищи при точно заданной температуре, градус в градус. Могут быть использованы су-вид в виде кастрюльки-ванночки, погружной термостат, духовой шкаф с режимом су-вид или мультиварка, позволяющая установить точную низкую температуру и длительное время приготовления.
Испытывая погружную су-вид RawMid SVDM-01 (сейчас недоступен для покупки, подойдет любой другой, например) Kitch Delvita или Inkbird ISV-100WМы воспользовались готовыми замороженными бургерами, упакованными в вакуумные пакеты, и поместили их в горячую воду (выбрали среднюю степень прожарки при температуре 54 °C). Для довольно толстых котлет весом более 200 г достаточно получаса. Мы добавили еще 30 минут, учитывая заморозку котлет, и не ошиблись: часа оказалось вполне достаточно.
Вынув котлеты из пакета, нужно высушить их бумажными полотенцами. Так при обжарке на сковороде или гриле жидкость не будет сильно испаряться. Обжаривается каждая сторона менее минуты, можно положить сыр сверху. Получился обжаренный бургер как задумано: без сырого фарша, но сочным и мягким. Мясо розоватого цвета с красным оттенком. Для другой прожарки готовьте котлеты в су-виде дольше.
Тостер
Мы раньше сами пекли булочки для гамбургеров, но постоянная нехватка времени и хороший выбор булочек (в том числе замороженных) в магазинах не дают возможности этим заниматься. Разве что вафли сделали — это другое дело. А вот размораживать булочки для бургеров нам нравится на решетке тостера. Так мы поступили, тестируя тостер. Redmond T900В режиме разморозки с шестью уровнями прожарки тостер сначала размораживает продукт, а затем слегка обжаривает его. Мы опробовали четвертый режим и использовали решетку для подогрева выпечки, на которую положили две замороженные булочки с кунжутом. Сначала тостер с одним длинным слотом показался нам не совсем удобным, но этот тест всё поставил на свои места: для булочек идеально. Конечно, можно и в духовке, и в СВЧ, но самый безопасный способ (нет риска сжечь, сделать мокрыми или пересушить) — на решетке тостера. На разморозку и подрумянивание булочек ушло 3 минуты 46 секунд. За это время они полностью разморозились, подогрелись снаружи и внутри, а снизу немного подрумянились.
Мы успели пожарить котлеты без задержек с приготовлением булочек. Разморозка булочек в тостере помогает им сохранить свежесть и вкус свежей выпечки.
***
Приготовить домашний фастфуд не всегда быстро, так как процесс может занять много времени: от выпечки булочек до приготовления фарша и домашних соусов. Мы постарались продемонстрировать основы и важную информацию о приготовлении бургеров дома, опираясь на наш большой опыт тестирования техники.